“赛百味”事件-QueChERS方法检测面粉中偶氮甲酰胺

发布时间：2018/3/15 点击次数：693

摘要

偶氮甲酰胺（ADA）是作为面粉改良剂对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂。过去人们大量使用溴酸钾，已被世界卫生组织和 FDA 认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。ADA是当今上风行和*的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。 ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦粉中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。有研究表明偶氮甲酰胺在面粉中可能代谢产生氨基脲 ( semicarbazide, SEM) 。 SEM通常作为呋喃西林( nitrofurazone)的代谢物在兽药残留中检出。硝基呋喃类药物具有致突变和致癌作用。 ADA适用于小麦粉，功能为面粉处理剂，zui大使用量为0.045g/kg（GB2760-2011）。

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